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卤汁五香豆腐干
来源: | 作者:beihaijixie | 发布时间: 2016-03-10 | 1003 次浏览 | 分享到:
     卤汁五香豆腐干是豆腐制品,系苏杭著名特产,原名蜜汁五香豆腐干。它香气诱人,咸甜适口,细嚼而无粗感,色泽黝黑光亮,风味独特,在苏杭沪旅游产品中销量第一。

    一、原辅料

    大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018营养增鲜剂100g、天博E50416特香灵500g、酱油1000g、食盐2000g

    二、操作工艺

    原料清理→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→浇制→压榨→划呸→卤煮→真空包装→杀菌→外包装入库

    1.原料清理:选择大豆是以粒形整齐、饱满、色泽呈青或黄色,无皱纹、无虫蛀、无发霉变质大豆为佳,大豆在浸泡前务必大豆中的杂质清理干净。

    2.浸泡:干豆中的蛋白质呈凝胶状态,用清水浸泡后,使大豆充分收水,组织细胞膨胀。浸泡用水一般为大豆重量的2.5倍。在水中加入适量的碳酸钠来增强碱性,采用这种碱性水浸泡大豆,可使大豆中非溶解性蛋白质溶解,从而提高出品率,浸泡水温控制在10—20度,浸泡时间控制在10—14小时。

    3.研磨:浸泡后的大豆需用清水洗干净方能研磨,大豆中的蛋白质随水溶解出来。加水量少、蛋白质萃取量低,加水量掌握在干豆重量的12倍。

    4.过滤:过滤的目的是要取其浆而弃其渣、使豆浆与其豆渣完全分离。滤浆可采用离心甩浆机,使用甩浆机过滤不仅能减轻繁重的体力劳动,而且出品率高,质量好。

    5.加热:煮浆能使蛋白质受热变性,蛋白质受热变性能使豆浆凝固,豆浆温度必须加热到真正沸点(100度),蛋白质变性才能符合要求,凝固才能完全,豆浆热结合力强、质量就可保证。

    6.点浆:一般用卤水点浆,其浓度为波美25度,1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤桶内,点浆时把卤水缓缓地点入搅拌的浆内,视浆花凝结程度,掌握点浆完成情况,点浆后的豆腐花在缸内静置15—20分钟,使之充分凝集。

    7.浇制:将豆腐干木制方椎模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速倒入模型内,再把包布的四角盖在入豆腐花表面上。

    8.压榨:把浇制好的模型框逐一搬到螺杆电动压榨机榨位下,将模型框层层重叠,共放入5—8层,在最上面一层模型框上铺压一块面板,使螺杆压板对于正面板,开动电机下压,使其豆腐花内浆水排出,压至控制厚度时,将电机倒转停止下压。

    9.划呸:将模型框子逐一取下,揭开布包,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭开布包,成型的豆腐干坯即脱脂出来,用刀先修去坯边,再把豆干坯切成5×5厘米方块。

    10.卤煮:以每1000块豆腐干,五香粉16g,白砂糖15g,精盐20g,天博E50018营养增鲜剂5g,料酒5g,天博E50416特香灵5g,酱油50g,山梨醇液120g,天博E50227菜味王A5g,水1000g。根据上述配料将调味浆料煮开5分钟后,加入小块豆腐干卤煮,煮开5分钟后改成小火,焖烧1—2小时后捞出。

    11.真空包装:将卤煮完成的豆腐干按重量或块数装袋进行抽真空包装,检查有无漏气现象。

    12.杀菌:包装完成的产品必须在杀菌窑内杀菌,蒸气压力为4—6强度,温度120度杀菌20分钟,以达到完全有效的杀菌结果。

    13.外包装入库:适当冷却后进行外包装,外包装一般采用彩印纸盒,包装完毕后入库。